Как делают пармезан
Смешное здесь будет, что на ферме мы были в 2010 году, а свой рассказ пишем в 2016. Но, с другой стороны, не думаю, что в технологии изготовления пармезана что-то серьезно изменилось 🙂 То ли дело у нас. Пармезан, попал под, прости оспади, продуктовые санкции, например. Бедняга стал, как бы, врагом, персоной нон грата… Это, пожалуй, смешнее, чем вспоминать о нем через шесть лет.
Как бы то ни было — пармезан был, есть и будет. Это сыр моей жизни, мои солнце и звезды. И от того, что он стал недоступнее, каждая встреча еще более трогательная. В общем, как и раньше, я везла из Италии рюкзаки, набитые правильным пармиджано, так и теперь, ничего страшного. Хотя дурдом, конечно.
В общем, у нас в Эмилии-Романье живет подруга, как раз в самом центре благословенного пармезанового региона (Парма, Реджо-Эмилия, вот это вот всё), такой городок Биббиано, испокон веков сельскохозяйственный и насквозь пропахший навозом. Ферма Scalabrini, где-то рядом с её домом, Маша по-соседски договорилась об экскурсии.
Местность выглядит невероятно живописно. Сочные поля и горы на горизонте.
Так живут коровки, в коровнике светло, чисто и прохладно. В сорокоградусную августовскую жару прохлада это ценно!
Ферму снаружи целиком я, почему-то, не сфоткала… Видимо, сама не ожидала, что когда-нибудь буду писать репортаж. Это небольшая семейная ферма, всего работают человека три-четыре. Производство механизированное, но не масштабно, участие людей требуется на каждом этапе. Внутри вот так, это зал, где происходят первичные манипуляции с молоком (обстановка чистая, но не стерильная, мы ходили в обычной обуви и одежде).
Во-первых, молоко смешивают в чанах, какое-то время нагревают, потом добавляют туда сычужный фермент (содержится в желудках телят). Дядька разбивает получившуюся смесь вот такой штуковиной, которую он на этой картинке моет.
Это везут пластиковые формы, в которых выуженные из чанов свернувшиеся комья будущего пармезана где-то в течение суток становятся сырными головами. К сожалению, мы не попали на сам трепетный момент вытаскивания створоженной субстанции…
Потом еще пару дней головы доходят в металлических формах, в этот момент ставится дата, когда сыр заложили в формы:
Потом с помощью пластиковой обертки выдавливаются фирменные знаки отличия — место происхождения Parmigiano-Reggiano и знак пармезанового консорциума.
Пока больше про этот сыр ничего сказать нельзя, остальные маркировки появятся, когда сырная голова начнет созревать. А пока вот, сыр двух дней от роду ждет погружения:
В соленой воде сыр выдерживают чуть больше трех недель:
Потом подсушивают и отправляют на склад. Вот он, мой персональный рай!
По полкам лазать нельзя, предупреждение для туристов 🙂 На самом деле, в пору созревания сыр надо постоянно переворачивать, раз в две недели каждую голову (около 40 кг весом), этим сейчас занимается специальная машина, а раньше люди. Вообще, если вдуматься, это невероятно, сколько голов сыра ворочают за свою жизнь производители! В день, в среднем, пятьдесят штук на таком предприятии, как наше…
В какой-то момент надо проверить, как созревает сыр, все ли там в порядке внутри. Его снимают с полки и простукивают со всех сторон специальными молоточками. По звуку определяют плотность сыра, хороший должен быть плотным, без пустот, равномерно звучащим. Процедура происходит при строжайшем участии представителей пармезанового консорциума, по итогам на правильный сыр ставится маркировка DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Сыр с маркировкой DOP продают кусками, ну, т.е., как обычно, а из немаркированного делают тертый сыр для посыпки.
Могу смотреть на это бесконечно:
Еще говорят, что никто не может повторить вкус пармезана за пределами региона. Это обстоятельство приписывают определенному вкусу травы, особой синеве неба, а также некоему волшебству. Мне кажется, работает все вместе, но волшебство главное, потому что вся эта земля — волшебство. Ты как бы каждым шагом по ней и каждым вздохом ощущаешь, что она может родить только самое лучшее, самое вкусное. Италия, вообще, такое место, где любой вопрос о смысле жизни решается лучшей в мире едой. Для меня одни из самых любимых моментов это когда мы в этой самой итальянской глубинке идем в какой-нибудь обычный супермаркет, где лежат все сыры и колбасы, которые только можно вообразить, и Маша говорит: «Ну, говори, что ты хочешь» 🙂 Мы берем всего понемножку и едим дома с видом на горы и дедушкины виноградники, сколько позволяет забота о талии, запиваем вином и, честно говоря, мало что на свете лучше этого одуряюще простого времяпровождения.
Ну и вот видео про изготовление пармезана на именно «нашей» ферме, по-моему, это идеальное видео!
А еще говорят — лол — что некоторые не любят пармезан 🙂